浅论合肥菜的崛起对徽菜传承与提振的重要作用

  前言：2024年7月19日下午，安徽省社会组织总会主办的“餐饮行业发展沙龙”第五期活动如期举办。王华秘书长代表合肥市餐饮烹饪行业协会出席本次活动，并为“徽菜的传承与发展”的主题论坛，准备了发言稿。现摘要刊发，供关心合肥菜的社会各界人士交流指教。

浅论合肥菜的崛起对徽菜传承与提振的重要作用

  一、徽菜的社会认知

  何谓徽菜？由于受到历史沿革（1667年安徽建省）、山川地理（长江、黄河流经，中国南北地理分界线贯穿）、气候物产、社群结构、人文习俗等深刻影响，很多人对徽菜的认知和理解见仁见智，争论不休。包括八大菜系在内的各省、区、直辖市的菜系都是以省区市简称命名，唯独安徽菜除外，不叫“皖菜”却唤“徽菜”。这样问题就出来了：“徽菜”的内涵和外延到底是什么？我初步做了个调查，大致可分为三种认知：A、古徽州府今黄山市一带的菜系，持有这一观念的人占比很高，且根深蒂固；B、长江以南的菜系，抱此看法的人群不少；C、安徽全省的菜系，对此认可者寥寥无几，质疑反对者却不少。

  相关政府部门和机构对于徽菜也有过多次表述和阐释，归总有这三种说法：A、三大构成说（徽州菜、沿江菜、沿淮菜）；B、五大风味说（皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜）；C、五皖说（皖南菜、皖江菜、皖中菜、皖淮菜、皖北菜）。2022年我省“新徽菜名徽厨行动方案”中，有过这样的表述：皖南徽菜；沿江风味；沿淮美食。  

  不管如何释义，“徽菜”已是一个约定俗成进入心智的称呼了，不可能改成“皖菜”了。尽管社会各界对“徽菜”认知上的差异依然存在，不过，“徽菜”即为安徽菜会逐渐成为共识。“真材实料”、“注重火功”、“原汁原味”、“文化礼仪”是徽菜众所周知的底色印象和标签认知。如何传承和复兴徽菜，如何重振徽菜荣耀，如何壮大徽菜产业，如何进一步扩大徽菜的社会影响力，才是我们当务之急的现实命题和时代重任。

  二、 合肥菜的崛起是对徽菜极大的传承和提振

  合肥菜即合肥地方菜，属于徽菜，而且是徽菜重要的组成部分、重要的代表菜系、重要的消费市场和重要的品牌高地。   

  1、合肥的历史文化足以支撑起合肥菜

  合肥为古庐州中心，历史上为江淮地区的行政中心和军事重镇，有3000多年建城史，2100多年县治史和1400多年府治史。以合肥为代表的庐州文化，影响深远，尤以古代及近现代人才辈出著称于世，历史上的政治人物和文臣武将众多，灿如星河。如周瑜、杨行密、包拯、李鸿章、刘铭传、段祺瑞、冯玉祥、杨振宁等等，包括三国时期众多合肥籍名人、淮军将领、巢湖籍将军等，如加上庐州府辖区，还有朱元璋以及一众明朝开国元勋、金寨籍红色将军等等。随着“环巢湖”纳入合肥版图，更显示出合肥历史文化的底蕴和厚度。

  深厚绵长的历史文化以及“大合肥名人圈”的效应，借助历史名人的典故、传说、故事、轶事等，赋予合肥菜以更广博的文化内涵、推广价值和市场效应。  

  2、合肥的城市地位决定合肥菜当自强

  合肥县治史超过2000年，府治史超1400年，地位显赫。如今，一举成为合肥都市圈中心城市，中国长三角城市群副中心城市，国家重要的科研教育基地，现代制造业基地和综合交通枢纽，一带一路和长江经济带战略双节点城市，数年前即进入GDP万亿俱乐部，成为拥有四区（瑶海、庐阳、蜀山、包河），四县（肥东、肥西、长丰、庐江），一市（巢湖市）共1.14万平方公里国土面积，近千万人口的现代化特大城市。近二十年来发展势头尤为强劲，令世人瞩目。

  比较遗憾的是，作为城市名片的合肥菜或合肥美食，在合肥迅猛高速发展和进步的时代背景下，其发展却显得落寞灰暗，滞后于合肥城市前进的步伐了，没能映衬出这座城市星光熠熠的光芒了，没能配称上合肥“大湖名城，创新高地”的城市定位了。

  3、合肥菜正呈星星之火燎原之势

  合肥不依山傍江滨海，受制于地理、物产、食材、经济、社会发展等，历史上，合肥菜不显山不露水，名头不很响。老祖宗留给合肥的传世菜品不是很多。新中国成立后，合肥菜因为省会身份的加持，才变得稍有名气。由于种种原因，长期以来合肥菜始终处于不温不火的境地。二十年前，“合肥土菜”甚嚣尘上，叫得满天响。堂堂的省会现代化大都市，其菜系竟被唤作“土菜”，不伦不类，大煞风景。不仅令合肥人颜面尽失，也使外地人迷惑不解。有深厚历史和人文作为底子的合肥菜，岂能以一个“土”字来定义和自诩啊？

  近十年来，随着合肥城市的快速强势崛起，合肥影响力辐射力越来越大，越来越多的年轻人成为新合肥人，越来越多的中外客商和游客纷至沓来。当大家提出品尝合肥菜时，尴尬出现了。绝大多数的合肥餐馆很难拿出像样的地道合肥菜。老合肥人也开始怀念和追捧合肥菜了。

  消费群体的集体觉悟和呼唤，加上有先见之明的合肥本地的餐饮老板们开始自觉自发地意识到合肥菜的市场价值了。悄然间，不难发现，有越来越多的餐饮店亮出了“合肥”、“庐州”等字样的商号，甚至将门头直接换成“合肥菜”等。“老合肥味道”、“合肥人口碑之选” 等成为招揽客户最强音了。“合肥菜”开始出圈走红了，且势头越来越强劲。  

  4、合肥菜的特色突出自成一体

  尽管底蕴和名气不够丰大，影响力有限，合肥菜特色还是非常突出的。其整体风格为化繁为简、粗犷率真、朴实无华、家常地道。咸鲜适中、酱香浓郁是合肥菜公认的味型特点，南北融合、兼容并包是合肥菜周知的菜系特色。“咸鲜”和“酱香”是其最与众不同的唯一鲜明特征，是其他菜系所没有或不突出的味型。这是由于合肥地处江淮地带，每年的梅雨季节正是制作各类酱料最佳时机，尤以日晒夜露的蚕豆酱和黄豆酱等最为出名，成为合肥地区人们最擅长使用的纯自然绿色、无科技狠活的家常调味上品。

  “霸都”合肥由于是全省政治、经济、文化、交通的中心，在保持本土合肥菜基础上，最大范围汇集和融合了省内各地经典美食，兼收并蓄百花齐放，具有兼容性和过渡性特点，这也是合肥菜的裂变和创举。囊括了巢湖和庐江，合肥菜又平添了“湖鲜” 特色和江南风味，进一步扩展和丰富了合肥菜的内涵。  

  5、合肥菜的困境

  从地理范畴来说，如今合肥菜，以合肥为主体，辐射范围包括合肥周边地区，如六安和滁州等。从菜系业态来说，流传至今、经久不衰的独有合肥风味的菜品、小吃和点心，包括深受国内外食客好评的合肥地方性地标美食，都属于合肥菜。尤其是合肥的小吃和点心，独树一帜，丰富多彩，构成合肥菜的一大亮点。

  合肥菜，作为卓然独立的、有深厚历史渊源和人文底蕴的菜系，随着时间的沉淀和厚积，早已自成体系，蔚为大观。只是，长期以来，缺少了该有的历史底气和文化自信，缺少了正确引导和正面宣传推广，缺少了系统理论归总和官方宣传。合肥菜就是合肥地方菜，亦称合肥本帮菜，合肥菜不能叫合肥土菜，合肥菜更不是皖南徽菜的翻版。

  6、合肥菜的重塑和兴盛

  深挖梳理合肥菜的历史脉络，照古烁今，以当下的眼光系统审视合肥菜的起因发展和内涵，正本清源，重塑合肥菜的品牌形象和江湖地位。

  为合肥菜正名，打破合肥无菜的固有观点，击碎合肥是美食荒漠的陋识，改变合肥菜“土”、“ 粗”、“杂”，不登大雅之堂的认知，力推合肥餐饮跻身全国省会餐饮前十强，使得合肥菜符合合肥“科里科气、大气文气”的城市气质。

  逐渐构建完善合肥菜的菜品体系，形成合肥菜品数据库，尤其是加强合肥菜的技艺研发和创新能力，要培育一大批合肥菜大师名厨，建立合肥菜标准化体系，发挥老字号企业和非遗传人的作用，拉高合肥菜的品牌价值和市场份额。

  合肥菜的重塑需要各方力量的的叠加，政府需要顶层推动，行业协会和专家需要发声引领，媒体要积极鼓与呼，尤其是有一批餐饮企业家需要站出来，承担起振兴合肥菜的主体责任，打造出更多的合肥菜品牌，让更多的主营合肥菜的餐饮品牌走出合肥，迈向全国。

  合肥菜的重塑和兴盛，将有力推进合肥市的餐饮服务业和文化旅游业，增强城市活力和魅力，增进市民对合肥这座城市的自信力和自豪感，促进合肥乃至安徽的经济发展以及对外交流和合作。

  7、合肥菜崛起对徽菜传承和提振的意义

  合肥人口千万，占到全省1/6，餐饮消费量占到全省1/4，全省餐饮知名品牌和连锁化品牌绝大多在合肥。合肥的餐饮门店数量达到6万家，近百万从业人员。全省餐饮酒店的产业链和供应链企业和商家主要集中在合肥。

  合肥菜的崛起，直接带动合肥餐饮产业的高速成长。合肥菜兼容并蓄，兼顾省内，可以最大化利用全省各地的优质食材，创造性转化和创新性烹制出合肥味道。全省各地餐饮企业可以抢滩省城，开设连锁店，合肥餐企也可以去全省各地布局开店。如此，可以形成一市连全省，全省通合肥的喜人繁荣格局，合肥菜以及主营合肥菜的品牌餐饮的崛起，是有其市场基础和现实需要的，也是呼之欲出的。合肥菜的强势发展和兴盛，对于徽菜的传承和提振也是功莫大焉的，其作用必将日益凸显。