合餐协[2020] 5号 关于印发 《2020合肥都市圈餐饮烹饪技能大赛实施细则》 的通知

2020合肥都市圈餐饮烹饪技能大赛实施细则

一、竞赛组织

成立2020合肥都市圈餐饮烹饪技能大赛竞赛委员会，由主办、承办单位有关人员共同组成，主任：欧浩军、副主任：孔健、夏辉、程明福、姚大斌，负责竞赛工作的组织实施。技能大赛办公室设在合肥市餐饮烹饪行业协会（合肥大厦8楼）。

二、竞赛项目

中式烹调师、中式面点师

三、竞赛时间、地点

本次大赛于2020年10月12日，在安徽新东方高级技工学校举行。

即日起开始报名（报名表附后），至2020年9月20日止。

四、竞赛报名

合肥都市圈范围内，凡从事饭店餐饮业（包括大专院校、机关食堂、团膳）中式烹调师、中式面点师工作的职工，在岗位3年（大中专院校、技工院校毕业1年）以上工龄的厨师，达到国家职业标准，填写报名表，报由所在企业同意后，企业集中上报。

报名时每位参赛选手应填写《选手报名表》（见附表3），交同底2张二寸免冠照片（照片背面写上本人姓名和竞赛工种）和身份证复印件。免收参赛费。

报名负责人刘萍，手机：13805601615

报名负责人刘萍，电话：0551-62673097

报名负责人刘萍，邮箱：723192417@qq.com

五、竞赛内容

竞赛内容分理论知识和操作技能两部分，两部分满分均为100分，总成绩中理论知识权重为30%，操作技能权重为70%。理论知识按照相应职业（工种）的国家职业标准三级要求命题。

六、表彰奖励

（一）、颁发荣誉证书

根据理论知识与操作技能总成绩，分别按参赛人数的30%、40%、30%比例，设置特金奖、金奖和银奖，由承办单位颁发荣誉证书。

（二）、颁发职业资格证书

理论知识和操作技能成绩均合格的参赛选手，由合肥市人力资源和社会保障局按规定颁发高级工职业资格证书。其中，排名前六名的选手可直接晋升技师职业资格。上述技师和高级工证书的办理均按照最新的国家职业资格证书许可和认定政策执行，如遇国家政策调整，按国家有关政策执行。

（三）物质奖励

竞赛各项目设一等奖一名（项目第一名），二等奖二名（项目第二、三名），三等奖三名（项目第四、五、六名），由市总工会颁发证书。其中一等奖奖金为3000元、二等奖奖金为2000元、三等奖奖金为1000元。物质奖合肥都市圈所有参赛选手一视同仁。

（四）荣誉奖（仅限合肥市选手）

（1）合肥市五一劳动奖章：获得一等奖的选手，符合条件的按程序向市劳动竞赛委员会申报“合肥市五一劳动奖章”荣誉称号。

（2）合肥市金牌职工：获得各项竞赛第二、三名的选手，符合条件的按程序向市总工会申报“合肥市金牌职工”荣誉称号。

（3）合肥市技术能手：获得各项竞赛前六名的选手由市人力资源和社会保障局授予“合肥市技术能手”荣誉称号。

（4）合肥市三八红旗手：获得各项竞赛第一名的女选手由合肥市妇女联合会授予“合肥市三八红旗手”荣誉称号。

（5）合肥市青年岗位能手：获得各项竞赛第一名的35周岁以下选手由共青团合肥市委员会授予“合肥市青年岗位能手”荣誉称号。

（6）本次竞赛已获得上述荣誉称号的选手，不重复授予。

七、工作要求

各市餐饮协会要加强领导，安排专人负责，落实报名、并通过培训、练兵、选拔等形式增强企业劳动技能竞赛氛围，充分利用宣传媒体，开展形式多样、富有特色的宣传活动，大力营造餐饮文化交流竞技的意义，以创新、交流、发展为主题，把参赛作为宣传、提高的一次互相学习的机遇，引导广大职工立足本职，继承传统，钻研新技术，掌握新技能，争创新业绩，进一步推进餐饮技艺交流水平，加快高技能人才队伍建设。

八、竞赛内容

（一）中式烹调师：制作两道热菜，一道为本企业招牌菜或旺菜，一道为自选创新菜。时间为60分钟。

1．现场操作评判标准（100分，占30%）                

（1）切配加工过程（30分）：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理废弃物处理妥当，没有浪费现象；

（2）烹调制作过程（30分）：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；

（3）安全卫生（20分）：原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；

（4）赛场纪律（20分）：遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。

2．作品评判标准（100分，占30%）

（1）味感（30分）：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；

（2）质感（30分）：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；

（3）观感（30分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调；

（4）营养卫生（10分）：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生；作品数量符合10人量的要求。

（二）中式面点师：制作两道点心，一道为本企业旺点，一道为自选创新面点。时间为60分钟。

1．现场操作评判标准（100分，占30%）

（1）成形过程（30分）：操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；

（2）成熟过程（30分）：操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；

（3）安全卫生（20分）：原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；

（4）赛场纪律（20分）：遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。

2．作品评判标准（100分，占70%）

（1）味感（30分）：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；

（2）质感（30分）：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；

（3）观感（30分）：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；

（4）营养卫生（10分）：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生；作品数量符合10人量的要求。

九、参赛有关事项

1．大赛组委会提供赛场所需的基本设施和调味料；

2．原料以及特殊调味料、刀具等特殊用品自备；

3．参赛选手必须着装整洁，穿工作服，戴工作帽；

4．选手必须服从大赛的统一指挥，遵守纪律，服从调度，保持赛场严肃。

十、大赛办公室联系方式

联系人：张广民   13905512783（兼微信号）

刘  萍：13805601615

电  话：0551-62673097

邮  箱：723192419@qq.com

地  址：合肥市花园街83号合肥大厦八楼

附件下载：合肥市2020年度（第二十一届）职业技能竞赛选手报名表

附件下载：2020年合肥都市圈餐饮烹饪技能大赛通知